工夫茶院：潮汕工夫茶的功夫所在


茶具——功夫茶首先讲究茶具。潮州功夫茶具，有人说有四宝，有人说有八宝，有人说是十宝，其实，就完整来说应是十二宝。即陶壶（或盖瓯）、瓷杯、锡陶罐装茶叶用）、小砂锅、茶洗（上有孔盘、有人称为茶筛）、茶碟（放茶壶或盖瓯用）、泥炉（即上引文诗的竹垆、红垆、白色泥垆）、羽扇（或纸扇、扇风炉用）、龙缸（贮清水用）、水壶（或水钵）、茶橱、风炉柜，一共十二件。此十二件中如都是精品，便是十二宝，如只有四件，便是四宝，故无定论。一般来说，茶壶（或盖瓯）、茶杯、茶洗（或茶盘）、茶碟、水壶这数件，以宜兴等品窑出品之古稀陶醉瓷制品如孟臣、逸公之小陶茶壶、若深之古瓷杯、瓷碟、茶盘为珍贵。余如各式小泥炉，为本地产，羽扇、风炉柜可自制，虽也好看，但不算珍贵。只有茶橱是贮放珍贵茶具、茶叶等用的，一公尺方形，状如神龛，是漆金木雕的，它本身也是艺术品，其价值却往往超过上述那些已成为古玩文物的壶、杯、盘碟了。这一件，是潮汕所特有的。有珍宝的茶具，就得有个珍贵的橱柜来贮藏，精工的潮汕木雕，便派上了用场。还有一种茶担，用以装贮茶具，一头是茶橱，一头是茶柜（装风炉、木炭用），雕龙画凤，均极精巧。儒雅人家，呼茶童挑担、入山、浮水、监清流而烹茶，如现仙境。潮语柜与县同音，专施茶务的茶童，便被戏称为风炉县长。

潮汕功夫茶很普遍，普通人家，多有一套简单的茶具，而真正有一套古雅的茶具者不多。普通一、二把宜兴出品的紫砂小红陶壶或枫溪，高陂的盖瓯，白瓷杯和陶瓷茶洗，不算古雅，也算高洁。小陶壶有一杯的、二杯的、三杯四杯的，少数也有六杯八杯的，或扁柿形、或南瓜形或柚形、斗形...
...小巧玲珑，多种多样；壶柄顶点和壶口线、出水口倒放成一水平线，俗称“三山齐”，为合格产品。有名家手制的，有明光暗光，有粗皮，有滑皮，壶璧或壶底往往刻上“一征冰心”之类的诗词名句，加盖孟臣、逸公、萼圃等图章，刀法娴熟，非有极高书法素养者难为之。装茶叶用的锡罐多是四两半斤庄，或方形，或菱形、或圆，加漆彩绘，也刻诗句，这些都是精巧的工艺品。

功夫茶之茶具，均宜小不宜大。明许次纾《茶疏》说：“茶注宜小，不宜过大。小则香气氤氲，大则易于散烫。……独自斟酌，愈小愈佳。”这是有道理的。用大杯泡茶，由于水的热载量大，易将茶叶烫熟，使茶汤失去鲜爽味，甚且苦涩。茶杯也宜小宜浅，小则一啜而尽，浅则水不留底。杯且以白而薄者为佳，薄易起香，白能衬色。普宁贵政山出品的一种装茶陶罐，罐盖是双层的，彩绘造型均极典雅，小只可装二两，大可装三几斤。这两种茶叶罐，均是装高级茶的极好茶罐了。泥炉、小砂炉、榄炭一类烹茶用品，因烹煮麻烦，目前已被电炉、电热水壶、不绣钢锅、酒精灯等所代替。用木炭或火油灯煮水，烟熏煤气，实也不如电炉、酒精灯，一些原来极讲究功夫茶的，也改用电炉或电热壶了。因此，风炉柜、羽扇一类，也相随很少见了。至于茶橱，有钱人家，特制一橱，置于客厅，是很高贵的实用艺术品。

茶叶——功夫茶所用茶叶，只限于半发酵的福建岩茶，溪茶和潮汕的凤凰水仙一类（均属青茶类）。中国的其它茶类如红茶、绿茶、砖茶、或花茶、白茶等则不适合。因为若用功夫茶的冲法，往往苦涩不堪入口，只有这种半发酵的青茶类为上。习惯上功夫茶最好是用福建乌龙茶，即闽北武夷山的岩茶和河南的溪茶。乌龙茶是个总名，其中岩茶是闽北所产。铁观音则中要产于闽南安溪，故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多，其中奇种、单丛、名丛大红袍、山仙、一枝春等都是名牌茶。

岩茶之名，因武夷山一带山多岩石，茶树多长于岩缝，故称岩茶。铁观音之得名，则传说是清乾隆年间，安溪县有一个佛教信徒叫魏饮，每天必备清茶一杯敬奉于观音像前。后来便发现观音庙旁有一棵奇特的茶树，挖回家中培植，制成的茶叶，芳香扑鼻，色泽褐绿，质重如铁，他疑是观音大士所赐，故名为铁观音。又一传说，这个茶种是安溪尧阳南岩山王士琅发现的。他移欲之后，制成茶叶，芳香超凡，后来进贡给皇帝，因茶粒紧结，质重如铁，色泽乌润，香气清高，滋味醇厚回甘，乾隆帝便赐名铁观音。以铁象征其重，以观音说明其美。这些传说，不管是否真实，以铁观音命名这种茶叶，都是恰切的。传说大红袍原产闽北，也是由一株奇特的茶树繁殖的。用原这株茶树制成的茶叶进贡给皇帝，皇帝赐了一领红袍披在这株茶树上，因此，这种茶树也就叫大红袍
。

潮汕的凤凰山生产的茶叶，也属半发酵的青茶，也是功夫茶的用茶。其名目有水仙（俗称鸟嘴茶），单丛、浪菜等；上引丘逢甲诗的“鹪觜”便是鸟嘴茶。凤凰茶也是我国名茶这一种，茶粒较大，茶色黄褐，香气清馥，滋味浓醇而甘，汤色浅黄，是潮人和东南亚华侨爱好的一种茶。《潮州府志》载：“凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶。”民间传说南宋末代皇帝昺，逃到潮州凤凰山，口渴思饮，采山中茶叶咀嚼，清甘止渴，称赏不已，所以凤凰山的这种茶树，便是被后人称为宋茶。传说末必是真实，但凤凰山茶是一种优质茶，却一直为人所公认。潮汕功夫茶这普遍，跟本地有名茶是息息相关的。

用水——功夫茶本诸陆羽《茶经》，自然讲究用水。《茶经》说：“山水上，江水中，井水下。”潮汕功夫茶取水也重山泉水，上面引后逢甲诗“来试湖山处女泉”便是指潮州西湖山的处女泉（今日处女泉已是上滩死水）。其它如潮阳东山岩上的“曲水流觞”泉，黄冈的漱玉泉，揭阳黄岐山泉均为活水泉，洁净清甘，无杂味，仍如一些极为讲究功夫茶者所嗜爱。所以，备龙缸以贮清泉水，也就成为讲究功夫茶的一个条件。其实，只要没有杂质味的清水便可称为上水。城市自来水用氯化物消毒，有时有点气味，只要静置过夜，让氯气自然消失或延长煮沸时间，也就无味了。并不影响茶的质量。至于山泉水，有些看似清洁，却含多种矿物质，没有经过化验，也难断定为是否上水。但活水比死水质好，这是肯定的。不论什么水，在流动中都有自净过程，而死水却难自净，多有杂质杂味，所以，一般说陆羽的“山水上，江水中，井水下”是有科学意义的。潮州功夫茶讲究用活水，也不是玄虚不可解。

冲法——这是功夫茶之称为功夫的最重要条件。有好茶好水和珍品茶具，如不善冲，就会全功尽废。潮汕人总结一句功夫茶的冲法为“高冲底筛，刮沫淋盖。”这是简单的概括。详细说来有这样的讲究的过程：纳茶、候汤、冲泡、刮沫、淋盖、烫杯、筛点八步法。先说纳茶。茶叶有粗有细有茶末，要先倒茶叶于白纸上，分成粗、中末三种，先将最粗茶叶放入壶底和出水口处，再将细末茶填作中层，又将稍细茶叶放在上面。这有个道理，粗叶放在壶底、出口和上层，使冲泡和筛茶的茶末不会溢出，茶汤清洁，且不浪费。纳茶不可太饱满，一般是壶瓯的六七成。因上茶都是嫩芽所制，茶叶紧结，冲泡后舒展力强（膨胀），纳茶太多，茶汤太浓而苦涩；三、四冲后，茶壶胀饱，水难进入，味又出不来，本来可冲筛四杯的壶，只能筛一、二杯，三、四位客人，只能一两人互让地喝着，也嫌失礼。

候汤。过去潮汕功夫茶煮水有讲究“蟹目水”之说，今人则没有这样讲究，必须水全沸透。这是对的，因为水全沸开了才能杀死水中一般的细菌。古人许多论煮茶水的诗人均说蟹目水或鱼目水最好，如《茶说》谓：“汤者，茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫（砂锅）绿如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太樨，谓之婴儿汤；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”宋徽宗《大观茶论》说：“几用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。”苏东坡煮茶歌则说：“蟹眼已过鱼眼生。”都说是初沸的水为好。其实，当时他们喝茶是将茶叶放进锅里去煮的，所以，若将茶叶在全沸水里煮，则香消味苦，不堪入口了。所以宋蔡襄《茶录》说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。”明代许次舒在《茶疏》中也说：“水一入铫，便需急煮，候有松声，当即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”今人不明古人煮茶的真实情况。采撷古人片言只语，也讲起蟹眼水鱼目水来，实则大谬。功夫茶是冲泡的，水一定要煮沸。浸泡多久，过去有人讲究七步，即冲水后慢步七步的时间，大体可以。但不能硬性成文，还要看茶叶的稚嫩粗细程度，嫩芽茶、茶的各种成分容易溶解，不宜过久，久则香失味苦而涩；老叶茶，不容易溶解，时间可延长些，以不苦涩为度，这全凭灵活掌握。死读茶经也泡不出好茶。

冲泡。功夫茶讲究“高冲低筛”，这是相比较而言。所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点，从茶壶口周围注水，使周围直至底部的茶叶同时受热。若将开水锅口临壶面慢慢注入，则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低；但若说“高冲”便将水锅高高提起急促直冲下去，非但使茶苦涩，且也动作不甚文雅。冲水要均匀点，不宜集中冲一个点成一个面，便不能一开始便直冲壶心。合理的冲法是：沿周围逐步冲，因为沿周围逐冲能使茶味平匀泡出。有人说直冲壶心是“冲破茶胆”，说得玄虚一点，好象“冲破茶胆”，这壶茶便全报废了。其实是因小陶茶壶是圆形的，沿壶口周围冲水，中心和边缘的茶叶也同时平均受热，所以不冲中心点是对的。

第一次冲水之后，壶口浮些白沫，这是附着茶叶的微小渣滓杂质，要用壶盖将它刮去，叫做“刮沫”，这是讲究清洁卫生。有些人用劣等茶叶，杂质更多，往往将第一冲茶水全倒出不喝，这也是符合卫生要求的。冲水刮沫之后，要用开水再淋盖，有加温作用，也使附着茶壶外面的一些茶末杂质清除尽净，是讲究典雅清洁之法。

冲泡。功夫茶讲究“高冲低筛”，这是相比较而言。所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点，从茶壶口周围注水，使周围直至底部的茶叶同时受热。若将开水锅口临壶面慢慢注入，则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低；但若说“高冲”便将水锅高高提起急促直冲下去，非但使茶苦涩，且也动作不甚文雅。冲水要均匀点，不宜集中冲一个点成一个面，便不能一开始便直冲壶心。合理的冲法是：沿周围逐步冲，因为沿周围逐冲能使茶味平匀泡出。有人说直冲壶心是“冲破茶胆”，说得玄虚一点，好象“冲破茶胆”，这壶茶便全报废了。其实是因小陶茶壶是圆形的，沿壶口周围冲水，中心和边缘的茶叶也同时平均受热，所以不冲中心点是对的。

烫杯、洗杯。茶壶未纳茶之前，一般要用开水先烫壶、烫杯，待将茶壶的水倒出，纳入茶叶，冲泡之后，便迅速洗杯。这时杯热而水已不甚烫，用灵巧的拇指、食指两只指拈杯打斜在另一个杯里打转，沏沏作声，逐个清洗。这个动作非老手不能为，但熟能生巧，往往令外行人叹为绝技。因为功夫茶杯就象半个乒乓球那样小，又不象一般喝茶那样人各固定一个杯，非这样，茶便易凉，也不卫生。所以，功夫茶也就得用这个方法，并非故作累赘之举。

筛茶。功夫茶讲究“低筛”。有两个原因，一是壶小杯小，若提壶太高，茶易凉；二是提壶高筛下时，茶汤生气泡，很不雅观。所以，“高冲低筛”也就成了工夫“茶经”的要点。筛茶还有所谓“关公巡城”、“韩信点兵”之法。即筛茶时不是每杯一次注满，而且循环筛洒，故谓之“关公巡城”，待壶底茶汤将尽时，点滴分洒，使每杯容量均匀，茶色深浅一致。这也有一视同仁之义。若是容量多少，深浅不一，用以待客，既不雅观，且也失礼，犯了茶规茶道，自非功夫可言。

潮汕有句俗语“假力（勤）洗茶渣”，是讽刺人们干了吃力不讨好的傻事情的。原来小陶壶在天天泡茶之后，年久了壶内璧便积附一层茶渣（茶渍）。有这一层茶渣，不下茶叶也可泡出一点茶色茶味来。所以，用有茶渣的陶壶泡茶，色味会浓些。有些人就以这种有茶渣的陶壶为珍宝，打破了便镶镶银，把它箍住再用。作为古玩名壶是不足怪的，若为保色保味，实不必要。因茶质（色味）之好坏在于茶叶，渗入茶渣之色味，反而影响了茶叶的固有特色，这又为严于品茶者所不齿。盖瓯是瓷制的，表面平滑，不会生茶渣，且清洗纳茶，冲筛便利，今人多喜用盖瓯，并不追求有茶渣的陶壶。

品法——中国人饮茶方法，应该说有两种，一种是饮喝，主要在解渴提神；一种是品尝，重在品味鉴赏。功夫茶居于后者。潮汕俗语：“茶三酒四游玩二。”说的是饮茶三人，喝酒四人，游玩两人最好。这当然不是绝对的，但也表明一种合理的客观情况。喝酒者要求热烈点；游玩者相伴太多，意向不易统一，两人易同心，纵不一致，也易服从；喝茶呢，居中，独饮孤寂，人多太热闹，呼三叱六也会品不出味来。有人凭这句话，茶杯只摆三个，也是“死读经”。但要品茶，确实不要太多人为好，三二良朋，静坐闲谈，天文地理，慢慢研究，也慢慢品茶，就越有味。品茶当然不只品味，要先闻其香，再品其味。喝功夫茶者，常常捧起茶杯接唇后，先闻一下，吸入香气，此时清香沁肺，骤觉清爽提神；然后仰面一啜，慢慢吞下，齿颊留香，喉底甘润，倍觉身心愉快。有人还将杯底再嗅一遍，回香回味，称这才是懂得功夫茶“三味”。有人说得更玄，说此时便“神明凌霄汉，思想驰古今。”《红楼梦》中妙玉曾说：“岂不闻：一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”这也是太玄虚了。唐代诗人卢同在《谢孟谏议新杯诗》中也说：“一碗吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗遇仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋清风生。”这也是说得很玄的。但卢同是诗人，他怎样感觉便怎样写。一般人的想象力没他那样丰富，品尝鉴赏一下功夫茶的香味，也会有清心愉快的感觉。至若再讲究在清雅的环境中——如古人所称道的茂林修行、画舫游艇、山亭水榭，或今人喜爱的音乐茶座中，则又是加一番情境趣味了。