旧时潮州工夫茶具上，常见刻划或书题此句，讲的煮茶的水和火了。的确，水是茶叶色、香、味的体现者，凡善饮者，莫不讲求于水。 中国对煮茶用水之理论，有文字记载者，始于唐代，盖因唐以前煮茶多加佐料，茶叶本身之色、香、味，难以体现，故对水便未加注意。自唐代始饮茶已成是“单茶独料”，对水之要求也就越来越讲究了。陆羽、刘伯刍等人的茶叶著作中都讲到品水，并将他们所能饮到之水分了级别，于是便有"天下第一泉”……之称谓。 唐元和间人张文新还集前人之成，写了《煮茶水记》，连那个风流天子宋徽宗赵佶，在其所写之《大观茶论》中也讲到用水而前人汲水、煮茶的故事，如陆羽之鉴别南零水等，也广为流传，但无论如何，水之从石罅中出者为上，却是比较一致的看法。 潮州工夫茶冲罐甚小，所用水不多，因此对水讲究也就更严格了。饮工夫茶的潮州人，当然没有去汲中冷泉、惠山泉等茶圣们开列之名泉，纵有也只是官宦或羁旅其地时偶然为之，大众却万不能做到，倒是赵佶讲的实在：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。” 他把水质和水味都讲到了；苏东坡在《汲江水煮茶》诗中，也阐发了“茶非活水，则不能发其鲜馥”之理(《苕溪渔隐》对苏此诗之评)。其实，中华大地，无山不秀，无水不美，处处有名泉丽水可供煮茶，只是著者“足力”所不及，因而未能“品出味”来罢。 在潮州，山人汲山泉煮茶，味甘美自不必说，在郡城集镇，挖井水或湖山间堵露泉筑井而汲，经茶客、高人品鉴后，也不乏筛选出来之名泉，一如开元寺内古井，西湖山之甘露井及诸泉等。 清咸丰间人林大川著《西湖记》中，便屡见有鉴别泉水之句。日栖凤泉“取之不竭，甘芳宜茶”；曰处女泉“清冽甘芳，胜栖凤远甚”。有蒙泉“煮水不减”之奇，有“湖山石泉”园公邀饮之咏等等。 其间，对“甘露井”之记述，更为耐人寻味，文曰：“井在庵前(指紫竹庵)，名甘露，泉极清冽，取少许入口，挢舌一挠，圭角磷磷，诚为上品。凤城有抱卢仝癖者，先放竹筹于庵，水夫担水，执以为信，防欺也。余诗有‘不知陆羽如来此，品作人间第几泉’指此。”也有人将茶具用品置于特制小拒中，挑至泉边，邀二、三龙，临流品茶吟咏。 现今，山居者汲泉自不用虑，而居城市高楼者，“汲泉哪得功夫”? 加之茶风普及，故不少以自来水煮茶，其滑、洁度自不用疑，然由于氯化物消毒，多带气味，影响茶味与饮趣，故善饮者，往往把它置于陶瓷皿中，放于洁净处，不加盖静置过夜，既使所余杂质沉淀，又使氯化物气味逸出，再神泡。