购茶指南：工夫茶常用茶叶选购指南

1957年春由潮安翁辉东先生撰写的《潮州茶经——工夫茶》，曾对潮州工夫茶艺作了系统、明晰的阐述。（参见“附录”）他在（茶之本质）中说：“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪……在品种则为奇种、铁观音。” 铁观音原产福建安溪，至今仍为工夫茶客所钟爱。在海内外多次名茶评比中，铁观音经常名列前茅。 关于铁观音的得名，有两种传说。一说是茶农魏饮在山上发现一棵闪闪发亮的茶树，遂挖回家精心培育，其茶叶制成后沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，故名为铁观音。 另一说是乾隆初年，由书生王士谅在南上观音岩下发见，于是移植于南轩之圃，成茶芳香异常。乾隆六年，王赴京师谒相国方望溪，携此茶相赠。方将茶转进内廷，后乾隆召见，问清来由以后，因赐名“南岩铁观音”。 铁观音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美誉。其外观色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜；又因揉捻手法精巧，条索紧结如螺头，纳茶入罐十分方便，故成为工夫茶之佳选。但从六十年代以米，随着凤凰水仙茶系的崛起，铁观音（包括色种等）的“霸主”地位已发生动摇。 凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上，最高的乌岽顶达1498米，是粤东第一高峰。山区雨量充沛，气候温和，土层深厚，云雾多，日照短而漫射光充足，昼夜温差较大，是理想的植茶之地。相传南宋末年，宋帝易流亡至凤凰山，一时口渴难耐，侍从采下一种叶尖似鸟嘴的树叶，略加烹制以饮之，立时止咳生津，大奏奇效。从此广为栽植，称为“宋种”。 凤凰水仙叶型较大，叶面平展，前端多突尖，叶尖下垂似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶”。清明前后到立夏开采者为春茶；夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降间采制：立冬至小雪间采到的称雪片。 近年来，凤凰水仙茶系品类日趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜……面对茶叶店中繁多的品种，有时还真叫人感到无所适从。 喝茶讲究色、香、味，喝工夫茶还要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味，品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到。 喝茶而能喝出山韵，是一种至高无上的享受，亦是工夫茶最诱人的神妙境界。 选购好茶，可不是一件容易的事。当今惑于金玉其外的包装，迷信“分钱分货”而专拣贵的买，把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者，颇不乏人。对卖方来说，商业道德固然有待加强，对买方米说，知道一些商品常识亦不无好处。 一般说来，选茶时一要观形： 茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽； 二要掂重，以手权衡，厚重沉实者为佳，轻飘松散者次； 三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。 好的茶叶，有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认其蕴含的花香型。当然，如果条件许可，能够现场冲沏、“验明正身”的话，最为理想。