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品茶论道：名茶还须好水泡

酒和茶都是古老而奇妙的饮料。生于茶乡的老作家艾煊曾谈论过酒与茶，他说：“茶和酒是千岁老友，但两人性格绝然相反。一个是豪爽、狞猛，讲义气的汉子，一个是文静、宽厚、重情谊的书生。”酒能成人之美也能令人身败名裂，能和人伦也能乱性败德，既是“福水”，也是“魔浆”。茶喝出的更多是禅、平和、温馨、清心、香洁，被称为甘露、云液、仙汤。
　　茶和酒性格迥异，彼此间各有看法。有个寓言说，茶自诩道：“战退睡魔功不少，助成吟兴更堪夸。亡国败家皆因酒，待客何如只饮茶？”风声传到酒的耳朵，酒自然不忿，遂道：“瑶台紫府荐琼浆，息讼和亲意味长。祭祀筵宾先用我，何曾说看淡黄汤？”水在一旁听罢，感慨道：“汲井烹茶归石鼎，引泉酿酒注银瓶。两家且莫争闲气，无我调和总不成。”
　　水并没有说大话。酿酒、沏茶，谁也离不了水。酒事且不论，单说喝茶。中国是茶叶的故乡，品种繁多，各呈异彩，然而做为首善之区的北京，为什么不喜欢那呈天然之情趣的饮品，而偏重气息香浓，味道醇厚的茉莉花茶呢？皆因北京过去饮的是井水，而大多数井水苦涩又咸浊，甜水井少见。苦水沏清茶，损害了茶叶的自然清淡的天生气息，故只有用浓郁的花香来压抑水之气味。
　　茶与水密不可分。“扬子江中水；蒙山顶上茶”，“从来名士能评水；自古高僧爱品茶”，“泉从石出情宜冽；茶自峰生味更圆”，“九曲夷山采雀舌；一溪活水煮龙团”，“香分花上露；水吸石中泉”，“茶香高山之雾质；水甜幽泉霜雪魂”。
　　 “名茶还须好水泡”，这是茶圣陆羽《茶经》里的名句，他曾提出过划水方法，按照他的划分，庐山康王谷水帘水第一，无锡惠王寺的水第二，苏州虎丘寺的水第五，扬子江南零水第七。而盛唐时期的刑部侍郎刘伯刍将宜于煮茶的水分为七级：南零的水第一，无锡惠王寺山泉的水第二，苏州虎丘的水第三，丹阳县观音寺的水第四，扬州大明寺的水第五，吴淞江的水第六，淮水第七。
　　《红楼梦》第４１回详述烹茶讲究用好水，妙玉道：“这是五年前我在玄墓蟠香寺住着时收的梅花上的雪，共得那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开瓮。”第２３回也有“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”诗句。这也就是过去那年月，如今要想寻到无污染的雪，真难了。
（作者：酒旗风影来源：茶民公社）



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