大永嘉县，还流传着与“乌牛早”有关的神话故事。从前，状元蔡襄欲造洛阳桥，南海观音为助其筹资而化作美女立于舟中，声称若有谁将银锭掷中其身，即以终身相许。消息一传出，引得无数官宦富豪子弟投银如注。适逢“八仙”之一的吕洞宾路经于此，见状化作一道者，使拂麈一指，将银锭牢牢贴在观音身上，观音明知吕洞宾所为，但又不好发作，遂回普陀，羞愤交加，一夜之间便白了头。此事被西天如来佛祖获悉，赐观音仙茶一株。仙茶清香扑鼻，观音仅摘三片嫩叶，用甘泉冲泡饮之，顿时白发转黑。于是观音将仙茶栽于竹园中，不料仙牛闻得清香，正欲嚼时，被观音发觉，便衔茶而逃。观音紧追不舍，一直追到风景秀丽的瓯江口北岸，见此地正栽培仙茶好处，便将牛打落云头，又在仙茶上洒上甘露，仙茶即刻在层峦之中扎根而生。时至今日，每当瓯江落潮时节，这头仙牛便露出江面，当地名谓“乌牛”（现永嘉县乌牛镇），而由这株仙茶衍生起来的茶树，也比其他茶树发芽早一个月左右，且香浓味甘。

　　这优美动听的神话传说，使“乌牛早”增添了神秘色彩。“乌牛早”也不因此而得名。

　　“乌牛早”，芽壮于叶，形如雀知。一般在“惊蛰”时节便可萌芽，“春分”之前便可上市，明显早于其他名茶，在全国名茶市场上可谓独占“品茗之道在于新”的优势。“乌牛早”除早采外，还具有发芽整齐，轮次分明，老嫩均匀，持嫩性强，抗旱防病力强等特点。所制成的毛茶条索紧，色泽翠绿带黄，茶叶鲜嫩爽口，中底汤色嫩绿明亮。

　　“乌牛早”的评价是：说“乌牛早”论清，不如说清味；论香，不如说嫩香。

　　“乌牛早”作为中国古珍名茶，在解放前几乎失传，1957年浙江省对名茶普查时发现，并将其与“西湖龙井”等同列为浙江名茶。1985年，国家农牧渔业部和浙江省农业厅把“乌牛早”开发列入“七五”计划，现在已形成指生产。据品质化验鉴定：其氨基酸的总含量达4.7%，咖啡碱4.11%，茶多酚25.2%，高于一般名茶品种。

（摘自《农业考古》）